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第两千四百八十八章 这么简单

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  “这个也有很大的可能。”周至说道:“史籍上记载‘罗罗一族,恋主尤盛’,奢香夫人是他们主人的祖先,在彝族核心地区,敢动她画像的人怕是真没几个。”

“小苗!肘子!出来洗手吃面条了!”王老爷子在外头喊道。

首都炸酱面给周至的印象曾经很一般,哪怕是首都饭店的,他都觉得真的很一般。

直到吃到王老爷子制作的杂酱面,周至才感觉到了自己的孤陋寡闻。

里边的细节相当的多。

肉丁和五花肉丁要分先后来炸,一起下的话就可能五花肉丁的瘦肉干柴了,肥肉还油太多。

又比如加葱,因为之后还需要长时间的炸制,所以葱很容易糊,最好的做法就是先用小火将葱放到香油或者鲜好花生油里去炸,之后再将炸焦的葱扔掉,用葱油继续加工。

炒酱也有讲究,酱是两种,一种用黄豆做的干黄酱,一种是麸子做的甜面酱。老爷子吃东西认地方,吃酱一定买前门外六必居的、锦什坊街大鼎和的,或者阜成门外大葫芦的。

将两种酱按照一定比例放到碗里,还要用老黄酒调和,最后调成“酱糊”后才能用。

炸酱时用素油,顶好是小磨香油,其次是好花生油。

炸酱的做法,是先把炒锅洗净烧干,然后把葱香油放在锅里烧热,剩下的调料只用一点葱白和姜末。

酱好了,接下来就是面码儿。

面码儿就是为面条配置的铺在面条上的菜蔬之类,蜀中称为“俏菜”,但是蜀中用的俏菜肯定是熟的,而老BJ甚至有生的。

为此还有一道顺口溜:青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几片儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿……

面条就是手擀面了,宽的叫“板儿条”,细的叫“一窝丝”。板条石状似绦带的宽面条,嚼起来筋道;“一窝丝”就是细面条,无论宽细,在制作方法上都是一样的。几个开锅浇入凉水以后捞出,喜欢过水的还要过水,喜欢吃锅挑的就直接进碗。

然后码上面码儿,浇上炸酱,再来两瓣蒜,一碗正宗的首都炸酱面就做好了。

王老爷子是京中文化圈儿里出了名的饕餮,他的很多菜式在大家心目中都是极品,而且老爷子涉猎很广,不管是昂贵的宫府菜


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